Per il Natale ormai prossimo, presento una ricetta con prodotti tipici pugliesi, la prima di tre ricette che ci segnala Angela di Sapori dei Sassi, un negozio online che vende prodotti tipici pugliesi e lucani. La ricetta è quella dei cavatelli di farina di grano arso, pomodorini e scaglie di cacioricotta, fate la prova per il cenone di Natale!

Uno dei maggiori prodotti tipici pugliesi è sicuramente la farina di grano arso. Si tratta di un prodotto rivalorizzato moltissimo negli ultimi anni ma che ha radici abbastanza datate. Quella in commercio attualmente è, però, solo una rivisitazione della vera farina di grano arso che, invece, è vietata dalla legge. Infatti quella autentica deriva dalla macinatura dei chicchi di grano arsi durante la bruciatura delle stoppie. In passato, i ricchi proprietari terrieri, dopo la raccolta e la successiva bruciatura delle stoppie, consentivano ai contadini poveri di raccogliere i chicchi di grano arso rimasti per terra; questi poi venivano macinati e la farina che ne derivava veniva utilizzata come merce di scambio per ottenere solo una manciata di farina bianca.

Oggi, come accennato, questa pratica non è più consentita dalla legge in quanto il grano bruciato contiene sostanze cancerogene. Per riprodurre quei profumi, oggi il grano viene dapprima tostato e poi macinato: ecco perché sarebbe più opportuno parlare di farina di grano tostato anziché di grano arso. La farina di grano arso si caratterizza per i suoi delicati profumi di nocciola e caffè tostato e può essere usata sia per la pasta fatta in casa che per i lievitati salati, ma mai in purezza: va utilizzata, al massimo, nella misura di 1:3. Ecco una dimostrazione pratica dell’utilizzo della farina di grano arso in una ricetta semplice ma gustosa. Cavatelli di farina di grano arso, pomodorini e scaglie di cacio ricotta.

Ingredienti (per 4 persone)
– Per la pasta: 250 gr. di Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli | 70 gr. di farina di grano arso | 220 ml di acqua tiepida
– Per il condimento: 250 gr. di pomodorini ciliegina | 50 gr. di cacioricotta | Olio extravergine d’oliva q.b. | Uno spicchio d’aglio | Basilico profumato

Preparazione della ricetta
Setacciate le due farine su una spianatoia e create una fontana. Versate l’acqua tiepida a poco a poco e impastate fino a ottenere un panetto morbido ma di buona consistenza. Tagliate un pezzo di pasta dal panetto e, aiutandovi con i palmi delle mani, formate un lungo cilindro dal diametro di massimo 4-5 millimetri, non di più, altrimenti i cavatelli risulteranno troppo grossi e avrete poi difficoltà in cottura. Con l’apposito coltello, poi, dividete il cilindro in tanti cilindretti più piccoli, lunghi 3/4 dita. Prendete il primo cilindretto e, con i polpastrelli cavateli dall’esterno verso l’interno. Ripetete il procedimento fino a quando l’intero panetto sarà terminato. In una padella, far soffriggere l’olio extravergine d’oliva e l’aglio. Quando quest’ultimo avrà raggiunto la giusta doratura, aggiungete i pomodorini ciliegina tagliati a metà e fate cuocere a fiamma alta per circa 10 minuti. Coprite con un coperchio: in questo modo i pomodorini potranno appassire delicatamente senza bruciare. Se volete, aggiungete un po’ di basilico tritato. Nel frattempo, fate cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Quando saranno cotti, uniteli ai pomodorini e fate saltare in padella per qualche minuto. Servite nei piatti con abbondanti scaglie di cacio ricotta e basilico a volontà.

Potete seguire il blog di Sapori dei Sassi curato da Giuseppe Carlucci, per scoprire altri spunti culinari.