Pizza o focaccia che dir si voglia, la pizza rustica è, secondo me, la pizza per eccellenza del Salento. Ho incontrato Don Pasta, il dj economista – gastronomo salentino, gliene ho portato un pezzetto e abbiamo iniziato a filosofeggiare un po’ su di essa, abbinandola a un vino della Comune di Urupia e alla musica di Fela Kuti.

Erano mesi che cercavo di incontrare Daniele De Michele, conosciuto a più come Don Pasta. Per chi non lo conoscesse, rimando alla fine di questo articolo dove ho scritto alcune note biografiche. Ci incontriamo nel campeggio Salos, a Frassanito, nei pressi dei Laghi Alimini (Otranto). La zona è piena di gente, è agosto: ovunque ragazzi in vacanza, spensieratezza, mare, musica, vita all’aria aperta. Dopo i convenevoli saluti, individuiamo una location nel campeggio che ci sembra ottima per filmare il video dell’episodio #04 del mio viaggio nel Salento: non tira vento, il che non darà problemi di audio alla mia telecamerina Canon. Piazzo il cavalletto di fronte a noi, ci sediamo, scartiamo due pezzi di pizza rustica preparati appositamente per me dal mio amico Mino Rosato del laboratorio artigianale di pasta fresca e prodotti tipici salentini L’Orecchietta (Guagnano), diamo il primo morso. Inizia la conversazione sulla pizza rustica, che a quanto sembra segue perfettamente il motto della nonna di Don Pasta:

Se hai un problema… aggiungi olio.

Don Pasta è a Frassanito per un dj set che deve tenere tra poche ore, per cui dobbiamo sbrigarci. Ha da poco terminato di mangiare, i soliti pranzi estivi in famiglia, di quelli che durano ore e ore. E’ il suo unico giorno in Salento di qesta estate, per cui possiamo immaginare cosa abbia mangiato … Arriviamo al dunque: dobbiamo abbinare un vino e una musica alla pizza rustica, cosa per me abbastanza difficile, non per Don Pasta che descrive la pizza in questo modo: retrogusto acre, l’oliva è buona, piccolina, molto nervosa e succosa, molto funk. Come vino abbiniamo un Rosso Terrone della Comune di Urupia, una comune libertaria salentina situata a Francavilla Fontana, una comune che lavora le friselle, il pane, l’olio e il vino (apprezzato anche dal grande Veronelli). Come musica, invece, optiamo per Fela Kuti: tutti i fiati di Fela Kuti sono dentro la pizza rustica e poi c’è la sezione ritmica che è la focaccia, molto perfetta. Esperimento che farò a breve. Grazie Don Pasta!

Don Pasta
Don Pasta selecter è un dj ed economista, appassionato di gastronomia. Per Kowalski-Feltrinelli ha pubblicato: Food Sound System e Wine Sound System (con prefazione di Paolo Fresu). Il suo spettacolo Food Sound System ha toccato Parigi, Bruxelles, Barcellona, New York ed è stato protagonista di importanti eventi per l’Auditorium di Roma, Slow Food on film, Taormina Arte, Time in Jazz, Città del Gusto, Taste, Mescolanze Food Festival. Collabora tra gli altri con Paolo Fresu, David Riondino, Giobbe Covatta. Scrive regolarmente per Slow Food, Repubblica, Left, Manifesto e collabora con Smemoranda, Alias, Fooding, l’Università del Gusto di Slow Food, CasArtusi e Cultura gastronomica. Organizza a Roma e Toulouse l’appuntamento annuale Soul Food, incontro su cibo, arte e sostenibilità ambientale. Attualmente in tour con lo spettacolo Cook and Roll. Suggerisco di seguirlo su Facebook, cliccando qui