Ricetta della tiella di riso, patate e cozze

Nicoletta Tavella de La Cucina del Sole di Amsterdam ci spiega come fare una delle ricette storiche della Puglia: la tiella di riso, patate e cozze.

La tiella di riso, patate e cozze è un classico della cucina pugliese. Questa versione prevede l’uso di cozze crude già sgusciate poiché la tiella risulta più facile da tagliare in quanto priva di gusci duri inframmezzati agli altri ingredienti, però il fascino di quelle belle conchiglie scure ripiene di riso da svuotare con la bocca tenendole tra le dita è impagabile … Qui è stato usato circa un chilo di cozze sgusciate. Con il guscio ce ne vuole almeno un chilo e mezzo-due. Il riso usato è Vialone Nano ma va benissimo anche il Carnaroli.

Ingredienti x 4 persone
– 2-3 zucchine piccole
– 1 cipolla di media grandezza
– 1 kg di cozze crude sgusciate (1,5 kg. col guscio)
– 3-4 grosse patate
– 200 gr. riso per risotti (Vialone Nano o Carnaroli)
– 100 gr. pecorino grattugiato
– 3 spicchi d’aglio tritati fini
– 1 mazzetto di prezzemolo tritato fine
– 8-10 pomodorini
– pangrattato
– olio extra vergine d’oliva
– pepe nero e sale

Preparazione
In una teglia di terracotta o di altro tipo creare una “base” fatta di fettine di zucchina e cipolla. Usare patate che non scuociono e che restano belle sode. Per tagliarle molto sottili e in modo uniforme conviene usare una mandolina. Durante il periodo in forno sarà bene controllarne di tanto in tanto il livello di cottura punzecchiando la tiella con un coltello lungo e appuntito. Se il coltello vi si infila con facilità le patate (e il resto) sono cotte.

Aggiungere abbondante olio d’oliva e uno strato di fettine di patata. Preparare una mescola di pecorino con aglio e prezzemolo finemente tritati ed eventualmente un po’ di pepe nero macinato e spargerne metà sullo strato di patate. Aggiungere di nuovo olio d’oliva e quindi uno strato sottile di riso. Distribuire le cozze crude sul riso (se hanno ancora metà del guscio porle con il lato concavo rivolto verso l’alto in modo che questo possa essere riempito di riso). Coprire con un altro strato di riso e spolverare con il resto del mix di pecorino, aglio e prezzemolo. Aggiungere ulteriore olio d’oliva e i pomodorini tagliati a metà.

Coprire con un secondo strato di patate, cospargere di olio d’oliva e spolverare con abbondante pangrattato. Riempire la teglia con acqua bollente salata versandola dai lati. Fare in modo che l’acqua arrivi fino al bordo degli altri ingredienti e non oltre. Porre la tiella nel forno preriscaldato a 240°C per circa 20-25 minuti fino a che diventa dorata e croccante.

Nicoletta Tavella
Ho conosciuto Nicoletta su Twitter, il suo account è @LaCucinaDelSole. Nicoletta è un’insegnante di cucina italiana, ovviamente ama il cibo e il vino (è sommelier AIS) come tutti noi e ama scrivere anche. La potete seguire nel suo blog The Sunny Kitchen – an italian cook in Amsterdam, un blog in lingua inglese pieno di ricette, modalità di preparazione, video, immagini, illustrazioni. Blog che Nicoletta gestisce anche in lingua olandese.