Una ricetta pugliese alla quale sono molto legato e, quindi, mi piace moltissimo, è la ricetta dei lampascioni. Sono molto diffusi in gran parte della Puglia, anche in Calabria, mentre nel resto d’Italia sono quasi sconosciuti. L’idea di pubblicarla è venuta leggendo questo post di Anice & Cannella che invita a partecipare a Puglia e Basilicata a tavola, un contest sulla cucina di Puglia e Basilicata ideato dallo stesso blog e da Sapori dei Sassi

Inizio con il dire che i lampascioni dalle mie parti si chiamano pampasciuli. Sono delle piante erbacee delle Liliaceae diffuse nelle regioni del Mediterraneo (l’ho letto su Wikipedia). Il loro bulbo cresce a circa 10-20 centimetri sottoterra, simile a delle cipolline. Sono molto difficili da trovare, ci vuole tempo e pazienza, sono anche inodori, almeno secondo me. Inoltre, e questa è una particolarità, il loro termine dialettale identifica una persona stupida, scema. Vedendo queste premesse, vorrete dirmi: ma allora? Come mai li mangiate in Puglia? Le menti contadine hanno avuto davvero la capacità di tradurli in un piatto delizioso, questo mi basta! Ecco la ricetta con tutte le varie fasi di preparazione.

Ingredienti della ricetta dei lampascioni

500 gr. di lampascioni | Olio extravergine di oliva | 1 cipolla bella grande | 1 spicchio di aglio | prezzemolo | 1 peperoncino | 1 foglia di alloro | Mezzo bicchiere di vino bianco | Sale e pepe

Preparazione dei lampascioni

All’inizio i lampascioni sono sporchi di terra, proprio come vedete in questa immagine tratta da Elvira – Ciboulette (via Flickr). Dobbiamo pulirli. Innanzitutto, munitevi di un coltello e tagliate la parte inferiore e quella superiore. Lavate per bene i lampascioni in acqua calda e togliete la pellicina scura esteriore mano a mano che vien via da sola.

Bollite i lampascioni in una pentola, tutti insieme. Scolateli, non appena si sono cotti. Per rendersi conto della cottura giusta, potete punzecchiarli con una forchetta: quando sono morbidi significa che sono cotti. La cottura dovrebbe durare circa 30 minuti. Lavateli nuovamente per eliminare eventuali pellicine che non siamo riusciti a levare prima. Scolateli.

Cottura dei lampascioni

In una pentola a parte, preparate il soffritto con olio extravergine di oliva, cipolla tritata, aglio, prezzemolo, peperoncino e la foglia di alloro, tutto insieme. Non appena la cipolla è dorata, versate nel soffritto i lampascioni puliti e scolati e cuocete per 3 o 4 minuti, giusto il tempo per farli amalgamare con tutti gli altri ingredienti. Aggiungete del sale per dare sapore.

Dopo 5 minuti circa, versate mezzo bicchiere di vino bianco e cuocete ancora per altri 5 minuti circa. Nel frattempo, se vi rendete conto che il vostro preparato è diventato secco, aggiungete un po’ d’acqua senza esagerare. Per finire, aggiungete del pepe a vostro gradimento. I lampascioni sono pronti, serviteli in un piatto e gustateli (vedi foto di apertura).

Adesso la parola passa ai giudici Paola di Anice e Cannella, Angela di Sapori dei Sassi, Tina di Mollica di Pane e Ornella di Ammodomio …

Nel frattempo, ecco le altre ricette che potete vedere finora, attinenti il contest Puglia e Basilicata a Tavola:
Triglie al cartoccio, di Sale e Zucchero
Paparotta pugliese o “marenna”, di Che gusto Sa
Cavatelli ai peperoni cruschi su crema di pecorino lucano, di Il Gattoghiotto
Cavatelli alle cime di rapa con mollica fritta, pomodorini e peperoni cruschi, di Voglia di…